Laver et envelopper 3 grosses betteraves dans du papier aluminium et laisser cuire au four pendant 4 heures à 325 °F. Les laisser refroidir dans le papier d'aluminium. La peau doit se décoller facilement lorsqu’on retire le papier d’aluminium (utiliser des gants pour éviter de tacher vos mains!). Râper finement les betteraves et les réserver pour plus tard.

Mélanger ou tamiser les ingrédients secs dans un grand bol et réserver.

À l'aide d'un batteur à main ou d'un batteur sur socle, commencer par mélanger le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent légers et que leur couleur s'éclaircisse (3 à 5 minutes).

Ajouter la vanille et continuer à mélanger jusqu'à ce qu’elle soit bien incorporée.

Ensuite, incorporer chaque œuf en s’assurant que le premier est bien combiné avant d’ajouter le second.

Incorporer les betteraves râpées, le vinaigre et le lait jusqu'à homogénéité.

Ajouter la moitié des ingrédients secs et mélanger délicatement jusqu'à incorporation, puis ajouter 2 c. à table d'eau bouillante et continuer en alternant les ingrédients secs avec l'eau bouillante en prenant soin de ne pas trop mélanger.

Préchauffer le four à 350 °F et tapisser 2 moules à muffins de moules individuels en papier.

Utiliser une cuillère ou une cuillère à crème glacée pour remplir les moules à muffins à moitié et faire cuire au four pendant 16 à 18 min, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre.

Laisser refroidir avant de glacer.