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Poulet piquant à la Sichuan
Servings: 6
Ingredients
  • 6 cuisses de poulet désossées, sans peau, de grande taille.
  • 100 ml de vinaigre noir chinois
  • 4 c. à soupe de pâte de piment chinois doubanjiang
  • 4 c. à soupe de Sambal
  • 500 ml de farine tout usage
Marinade
  • 250 ml de vinaigre de vin de riz
  • 150 ml de sucre
  • Sel casher pour assaisonner
  • 6 à 8 radis rouge cello
  • 3 échalotes
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame
  • 1 bouquet d'oignon vert
  • 1 morceau de 2 po de gingembre
  • 2 L d'huile de canola pour la friture
  • 100 ml de sauce de soya
  • 50 ml de vinaigre de xérès
  • 250 ml de mayonnaise
  • 100 ml de pâte miso blanche ou blonde
Mélange d'épices à poulet :
  • 2/3 c. à thé de sel kasher
  • 3 c. à thé de poivre blanc
  • 1 c. à thé de poivre noir
  • 1/2 c. à thé de thym séché
  • 1/2 c. à thé de basilic séché
  • 1/3 c. à thé d'origan séché
  • 1 c. à thé de sel de céleri
  • 1 c. à thé de poudre de moutarde
  • 4 c. à thé de paprika
  • 2 c. à thé de poudre d'ail
  • 1 c. c. à thé de gingembre en poudre
  • 4 œufs
  • 12 gousses d'ail
  • Sauce piquante
  • 6 morceaux d’anis étoilé
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 4 c. à table de poivre vert du Sichuan
  • 4 c. à table de poivre rouge du Sichuan
  • 10 piments rouges chinois séchés
  • 3 c. à soupe de graines de sésame blanches
Instructions
  1. Prendre les cuisses de poulet et les faire mariner dans le vinaigre noir, le doubanjiang et le sambal. Mettre de côté.
  2. Préparer la marinade avec le vinaigre de vin de riz, le sucre, le sel et l’eau. Porter à ébullition et mettre de côté.
  3. Pendant ce temps, émincer les radis et les échalotes à l’aide d’une mandoline. Verser la marinade bouillante par-dessus et arroser d'huile de sésame. Laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer. Ensuite, couper les échalotes très finement dans un récipient, râper le gingembre à l’aide d’une râpe Microplane et mélanger le tout à l’huile de canola, la sauce soja, le vinaigre de xérès et l’huile de sésame. Mettre de côté pour mariner.
  4. Mettre la mayo dans un bol, y ajouter la pâte de miso et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Arroser de vinaigre noir pour ajuster l'acidité. Transférer dans une bouteille à condiments souple. Mettre en place un poste de panure avec la farine assaisonnée et les œufs. Tremper les cuisses de poulet marinées dans la farine, puis les œufs et dans la farine une deuxième fois. Mettre de côté.
  5. Dans une poêle sans huile, faire griller les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et laisser refroidir.
  6. Remplir à moitié une casserole d'huile de canola et allumer à feu moyen. Ajouter l'ail, les oignons verts et le gingembre. Cuire jusqu'à tendreté. Ajouter les épices (grains de poivre de Sichuan, bâtonnet de cannelle, anis étoilé). Lorsque odorant, ajouter tout en fouettant le doubanjiang et éteindre le feu pour infuser.
  7. Au bout de 25 minutes, retirer l'anis étoilé et le bâtonnet de cannelle, mélanger la mixture au mélangeur jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Garder au chaud dans la marmite.
  8. Préchauffer l'huile de friture à 350 °F. En travaillant par petites quantités, faire frire les cuisses de poulet dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes et bien cuites, ou que la température interne atteigne 160 °F. Transférer sur une grille et tremper le poulet frit trempé dans de l'huile de Sichuan chaude; bien enrober. Transférer sur une grille et bien assaisonner.
  9. Assembler le repas : placer le poulet frit au fond, ajouter des grosses gouttes d'aïoli sur le poulet, puis ajouter la sauce au gingembre et échalotes, les radis et échalotes marinés, puis garnir de graines de sésame grillées.