30 Avril 2019

Roi de la mer, le homard!

Gâtez maman! Depuis quelques années les poissonniers donnent l’occasion de célébrer la reine de votre famille avec en vedette le roi des crustacés, le homard.

Cette spécialiste de l’étiquette vous l’assure, pas de nez ou de p’tit doigt en l’air pour recevoir avec ce trésor de notre terroir. Le homard se sert et se déguste sans prétention, à la bonne franquette.

Achetez-le la journée même, vivant et fringant : repliant sa queue et montrant ses pinces. Mâle ou femelle? Les petits crochets entre la queue et le thorax vous l’indiquent. Petits, souples et mous? C’est une femelle et sa queue sera élargie. Gros, durs et blanchâtres? C’est un mâle. Le goût est le même.

Maintenez sa vitalité : dans un bain d’eau et de sel ou au réfrigérateur, jusqu’à 12 heures.

Nappez de papier journal : chacun pourra allégrement disposer de la carapace sur la table. Le papier absorbe l’excès d’eau. Roulez cette nappe écolo pour en disposer. Les odeurs seront aussi absorbées. 

Plongez-le à vif, ou endormi : avec quelques minutes au congélateur ou en ajoutant quelques onces de vodka à l’ébullition. Roulez sa queue et couchez-le sur son dos avant de la déposer.

Sans organe vocal, ni sensibilité à la douleur, le homard ne crie pas à sa cuisson. Le son entendu est l’expulsion de l’air de sa carapace.

Laissez chacun aromatiser son repas :  en offrant des branches de persil, de ciboulette et d’estragon dans des vases, des quartiers de citrons et de limes dans des bols ainsi que de l’ail émincé ou de la fleur d’ail dans des ramequins.

Décontracté, mais chic : chaque convive a son bavoir et son ramequin chauffant. Après la dégustation, présentez des rince-doigts (petits bols d’eau tiède avec tranches de citron et menthe) accompagnés de serviettes.

Décortiquer le homard 101

1) Avec les ciseaux à homard, coupez les élastiques et la pointe des pinces. Écoulez l’eau.

2) Détachez la queue, les pinces avec leurs articulations, ainsi que les pattes, en les tournant du corps.

3) Dissociez le pouce des pinces, avec vos mains. Craquez la carapace avec les pinces à homard. Disjoignez les jointures avec le bout arrondi de la fourchette à homard. Retirez la chair avec le bout pointu. Jetez le cartilage.

4) Craquez la queue sur sa longueur avec vos mains de chaque côté, comme quand vous ouvrez un livre. La queue dans le creux d’une main, muni de la fourchette à homard de l’autre, piquez sa base. Poussez délicatement vers le haut. La queue se dissocie d’un seul trait. Yeay! J

5) Les huit pattes ainsi que les palmes de la queue se mordillent pour aspirer la chair.

Deux dégustations optionnelles : dans le coffre du homard, vert et crémeux est le tomalli, le foie. Chez les femelles, à la base de la queue est le corail, les œufs. À vous de choisir!

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La marmite maritime de Julie
Temps de préparation
30 min
Temps de cuisson
30 min
Temps total
1 h
 
Ingrédients
L’ordre des aliments est primordial. On empile de bas en haut, du plus au moins long temps de cuisson.
  • Algues ou roches pour couvrir le fond optionnelles
  • 4 homards de 1 ¼ à 1 ½ lb
  • 4 épis de maïs coupé en moitiés
  • 2 oignons rouges en quartiers
  • 12 pommes de terre nouvelles entières
  • 1 lb de chorizo coupé à la diagonale en lingots de 1 pouce
  • 1 lb de beurre non salé fondu à verser dans les ramequins
  • 5 cuillères à thé de sel de mer
Instructions
  1. Dorez les oignons dans du beurre fondu.

  2. Versez trois pouces d’eau au fond de votre marmite.

  3. Recouvrez d’algues ou de roches, avec l’oignon et le sel.

  4. Empilez le maïs, suivi des pommes de terre, ajoutez le chorizo, et terminez par les homards du plus gros au plus petit.

  5. Couvrez et portez à ébullition, environ 15 minutes.

  6. Baissez le feu à la mi-cuisson, environ 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette.

Voilà! Tout est parfait pour honorer Votre Majesté, votre mère avec Sa Majesté de la mer, le homard.

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